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INTRODUCCIÓN. |
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El queso es un elemento
fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el
ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de
la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de
producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su
comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando
que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes
materiales para su conservación.
Este último dato es
fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción
quesera del Principado. El tipo de queso que se hacía aquí, al contrario que en
otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación, ya que no
estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales
menesteres.
A principios del siglo XX la
ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de
la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al
total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la
primera productora nacional.
Más tarde, vería un retroceso
debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo
asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto
motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo
con una gran relevancia fue el queso de Cabrales, no en vano es el mas popular.
En los
últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la
existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera
considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias
a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés
por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran
proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el
Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.
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Historia.
El queso es una comida
antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto
probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a
Europa y se había convertid o
en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma
decayó, surgieron técnicas de elaboración de queso locales diferentes. Esta
diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado
en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores
económicos.
Desde las antiguas
civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le
considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y
fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo
que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden
establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así
de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena
conservación del queso permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios
están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos
viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Orígenes
Los orígenes exactos de la
manufactura del queso se encuentran en debate o no se pueden precisar, aunque se
estiman en un rango entre el año 8000 a.d.C. (cuando la oveja es domesticada) y
el 3000 adC.
Existe una leyenda que dice
que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje
por el desierto, puso leche en el estómago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago
del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan
que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido
comprobar.
Leyendas aparte, el queso
probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y
presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los
quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC.
Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Desde Oriente Medio, las
habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas
más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la
reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para
bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
Época clásica
La
mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso.
En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cíclope haciendo y
almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua
Roma el queso era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de
fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito
industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la
fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos,
presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio
el Viejo (77 dC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos
consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores quesos eran los
galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y
debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una
variedad tan considerable como hoy en día. De los quesos extranjeros, Plinio
prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
El
legado de Roma en Europa
Roma extendió sus técnicas en
la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones
sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso
en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó
sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones
distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de
queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno.
Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés
diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés
Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en que hay 246 clases de
queso?".
A pesar de todo, los avances
en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos
posteriores a la caída de Roma. Muchos de los quesos que conocemos actualmente
aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento
del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia
castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por
el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera
manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín.
Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el
gouda en 1697 y el cambembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
Tiempos modernos
 A pesar de estar ligado a la
cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas
orientales; no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso
bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en
Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la
extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura
euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular
en todo el mundo.
La primera fábrica para la
producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los
Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito.
Se considera culpable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de
una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en
una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas,
fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las
posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia
comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del
medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó
una producción de queso mucho más estandarizada.
La producción industrial de
queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se
convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde
entonces.
Producción y consumo en el mundo
El queso es uno de los
principales productos agrícolas alrededor del mundo. Según la Organización para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se
produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas de queso. Esta cantidad
es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de
cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume
un 30 por cien de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las
exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de
Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países
exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un
mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus
producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor
exportador, tan solo un 30% de producción es exportada. Y la de los Estados
Unidos, el mayor productor,
es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el
mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.
En el
consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking
mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres
cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos
24 Kg. por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más
comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En
los Estados Unidos el consumo de queso se está incrementando rápidamente,
habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante
alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la
pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total
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